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    怎樣加工香酥兔?

    admin2個月前養兔54

    怎樣加工香酥兔?

    【原料選擇】:香酥兔原料以選用3~4公斤活重的成年肉兔為佳。要求肌肉豐滿,要求肌肉豐滿,背寬腿粗,臀圓結實,體史合格,符合衛生檢疫標準。 【原料準備】:與甜皮免的要求基本相同,不同之處是在白條兔的基礎上,將兔體臥放在操作臺上,用刀面平拍兔體數次,使大關節骨骼脫位或錯位,然后晾干水氣備用。平刀拍打兔體是制作香酥兔的關鍵環節這一,拍打適度的成品,肉酥骨脫,食之方便,拍打不足,無脫骨棧肉的作用,如用力過猛,易打破骨骼,損壞成品外形,并易導致蓄鹵肉質,影響成品質量且不耐貯藏,一般以大鄭節活動方位增大或變位為拍打適度。 【鹵制】:將新鹵(配方同“甜皮兔”)或老鹵用急火煮沸,再把景干并經拍打的白條兔放入煮沸的鹵汁內。如用老鹵,可適當添加配料,待鹵汁滾沸后,換用微火煨制3~4小時,再投族這量白砂糖,續煮30分鐘,直到內質酥爛,撈出瀝干羅汗就是半成品,香枚兔半成品已經骨枯木酥肉爛,出鍋時應輕輕緩慢地找出,以防拖損骨肉,影響外觀形狀。酥皮:將糖稀淡薄地刷在晾干水氣的半成品上,然后將半成品放入熱油鍋內直走油,使皮膚表面炸至金黃或棗紅,且表皮棧脆變為成品。走油是得酥兔成品呈現獨特風味的重要一環,為保證色澤均勻,皮質棧脆,表面糖稀要均勻,不要刷得過厚,以防出現焦糊,影響成品質量。

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